저우 수에유 부부가 28년 전 산둥 해안 지역에서 베이징으로 이주해 싱싱한 돼지고기를 팔기 시작했을 때와 지금은 상황이 많이 달라졌다. 당시 부부가 좌판을 열었던 신파디 농산물 시장은 수도 외곽 지대에 자리 잡고 있었다. 연중 가장 바쁜 시기인 설 즈음이 돼야 하루 100kg이 넘는 고기를 팔 수 있었다. 중국의 경제 호황이 막 시작하던 상황에서, 돼지고기는 여전히 대부분에게 사치품이었다.​

현재 부부는 하루에 약 2,000kg의 고기를 팔고 있다. 부부는 사업을 어떻게 이렇게 키울 수 있었는지 설명한다. 처음에는 부근에 있던 농장 몇 곳에서 고기를 공급받았다. 이제는 중국의 우수한 고속도로망을 통해 북동부 끝의 헤이룽장에서 남서부 끝의 쓰촨에 이르기까지 다양한 곳에서 고기를 공급받고 있다. 신파디 시장 역시 달라졌다. 1988년 문을 열었을 때보다 100배나 더 커졌고, 베이징의 중심에 차지하게 되었다.​

1961년과 2013년 사이, 중국인들의 연간 고기 소비량은 평균 4kg에서 62kg으로 늘었다. 세계 돼지고기의 절반을 중국이 소비하고 있다. 1961년 중국은 소위 "대약진 정책"이라는 끔찍한 집산화 실험에 시달리고 있었던 데서 벗어나 보다 자유로워진 농업 정책으로 농가들은 더 많은 고기를 생산하게 되었다. 하지만 중국인들이 고기를 더 많이 소비하게 된 주된 이유는 단순히 더 잘 살게 되었기 때문이다.​

선진국 사람들은 1월에도 야채를 먹고, 아침마다 시리얼 위에 귀리 우유를 붓는다. 하지만 세계 전반의 추세는 그 반대다. 2017년까지 지난 10년 동안, 전 세계 연간 육류 소비량은 평균 1.9%, 신선 유제품 소비량은 평균 2.1% 증가했는데, 둘 모두 인구 증가 속도 보다 거의 두 배나 빠른 것이었다. 전 세계 농지 중 5분의 4를 가축 사료 재배용 목초지 또는 농경지가 차지하고 있다. 인류가 식용 가축 사육량을 엄청나게 늘리면서, 지구상의 포유류 자원량은 석기 시대 이후로 4배나 증가한 것으로 여겨진다(차트 참조).

배양육 시장이 큰 도약을 펼치고 있지만, 이런 추세는 계속될 가능성이 크다. 유엔 식량 농업 기구(FAO)의 추산에 따르면, 현재의 추세가 이어진다고 했을 때 전 세계 반추동물 가축(즉, 소, 물소, 양 및 염소) 두수는 2015년 41억 마리에서 2050년 58억 마리로 증가할 것이라고 한다. 닭의 개체 수는 훨씬 더 빠르게 증가할 것으로 예상된다. 닭은 이미 지구상에서 가장 흔한 조류이며, 전 세계에서 사육 중인 닭은 230억 마리로 5억 마리 수준인 집 참새와 크게 비교된다.​

한편 육식의 지형도 변하고 있다. 지난 수십 년 동안 전 세계적인 동물 제품 소비 증가를 이끌었던 나라들은 앞으로도 계속 추세를 주도할 가능성은 낮다. 육류에 대한 취향 역시 변하고 있다. 돼지고기나 양고기에서 소고기로 취향이 변하고 있는 나라가 있는 반면, 소고기가 닭고기에 자리를 내주고 있는 나라도 있다. 이런 육류별 및 나라별 변화는 전반적인 육류 소비 증가 패턴만큼이나 중요하다. 지구적 규모로 볼 때, 육류와 유제품 섭취 증가가 거대한 환경 문제를 일으키고 있지만, 나라별로는 이득이 될 수 있다.​

(지역별 일간 칼로리 섭취량 중 동물 제품이 담당하는 비중)

지난 수십 년 동안 중국의 돼지보다 더 빨리 늘어난 동물은 없었다. 중국의 연간 돼지고기 생산량은 1960년대 초 이후 30배 이상 증가한 5,500만 톤에 달하고 있다. 중국은 이 같은 돼지고기를 생산하기 위해 연간 1억 톤의 대두를 수입하고 있으며, 전 세계 대두 무역의 3분의 2를 차지하고 있다. 중국인이 돼지고기와 유제품을 더 많이 먹게 되면서, 식단도 단백질과 지방이 풍부한 서양 식단을 닮아가고 있다. 그리고 중국인들이 식단이 바뀌면서 외향도 바뀌고 있다. 2010년 12세 도시 소년의 평균 신장은 1985년 보다 9센티미터나 커졌고, 소녀의 경우에는 7센티미터 더 커졌다. 특히 소년들은 더 뚱뚱해졌다.​

중국의 돼지고기 공급 업체들도 급성장하고 있다. 돼지고기 공급량 중 5분의 3이 연간 500마리 이상을 생산하는 농장에서 출하되고 있으며, 계속해서 늘어날 것으로 보인다. 그 이유 중 하나는 질병이다. 사람에게는 해롭지 않지만 돼지에게는 치명적인 바이러스성 질병인 아프리카 돼지열병이 중국을 휩쓸고 있으며, 약 100만 마리의 돼지가 살처분 되었다. 이 바이러스는 억세기 때문에, 농장이 훌륭한 위생 상태를 유지해야 근절시킬 수 있다. 따라서 농장 시설이 크면 클수록, 위생 상태를 더 낫게 유지할 가능성이 높다.

하지만 중국 돼지고기 회사들은 점점 더 시장 점유율을 차지하고 있으며, 성장을 거의 멈추지 않는 모습이다. OECD의 추산에 따르면, 중국 내 돼지고기 소비량은 2014년 다소 정체를 보여 왔으며, 향후 10년 동안 연간 1% 이하로 성장할 것으로 예측한다. 한 나라가 이렇게 어마어마한 돼지고기를 먹어치우고 있다가 정점을 기록한 후 소비량이 하락하기 시작한다면, 전 세계적인 동물 개체 수에 큰 변화를 암시한다. 전 세계 농장에 분포하는 돼지의 숫자가 더 작아질 것이란 의미이다.​

FAO에 따르면, 2015년 중국인 인구의 평균 칼로리 섭취량 중 동물성 제품이 22%를 담당했다. 선진국 평균(24%)을 약간 밑도는 수준이다. 수십 년 전과 달리, 아직 육류를 못 먹는 사람들이 거의 없어졌다. 그리고 인구 통계는 수요 정체를 보여주기 시작했다. 약 10년 후면 중국의 인구도 감소하기 시작할 것이다. 중국에서도 인구 노령화가 진행되고 있으며, 노년층이 젊은 층보다 적게 먹기 때문에 음식 소비량 역시 줄어들고 있다. 유엔의 인구 통계 전망에 따르면, 2015년~2050년 사이 중국의 20대 연령층은 2.31억 명에서 1.39억 명으로 추락할 것이라고 한다.​

게다가 돼지고기는 강력한 경쟁자가 있다. 중국 전역의 사람들이 맥도날드에서 소고기를 먹고, KFC에서 닭고기를 먹고 있으며, 식탁에서 고기를 데쳐먹는 핫 팟 식당이 생겨나면서 소고기와 양고기의 소비량을 증가시키고 있다. 미국 농무부에 따르면, 지난해 중국은 브라질을 제치고 미국에 이어 세계 2위 소고기 시장이 되었다고 한다. 중국에 상당량의 소고기를 수출하고 있는 호주의 경우 그런 무역 집중을 우려하는 목소리가 나오고 있다.​

세계 최대 인구 대국이 돼지고기 대신 소고기 소비를 늘리는 모습은 환경에는 좋지 않은 소식이다. 돼지 사육에는 목초지가 필요하지 않고, 사료로 키우는데 효율적이기 때문에, 돼지고기는 가장 녹색 육류에서 속한다. 소 역시 다양한 방식으로 사육할 수 있지만, 대개는 돼지에 비해 훨씬 더 비효율적이다. 그리고 소는 반추동물이기 때문에 강력한 온실가스인 메탄을 내뿜는다. 2014년 미국 농장의 데이터를 분석한 연구에 따르면, 칼로리로 비교할 때, 소고기 생산에 돼지고기 보다 3배에 많은 동물 사료가 필요하며, 온실가스는 거의 5배나 더 배출한다고 한다. 물도 두 배 반이나 더 필요하다는 연구도 있다.​

다행히도, 중국인들이 소고기 맛을 알아본 만큼, 미국인들이 소고기 맛을 잃고 있다. 미국에서는 1976년 1인당 소고기 소비량이 최고조에 달한 후, 1990년경에 접어들면서 미국이 가장 선호하는 육류 자리를 닭고기에게 넘겨주었다. 캔자스 주립대학 연구진은 여성의 소득 증가와 연결한다. 1982년에서 2007년 사이에 여성 고용률이 1% 증가할 때마다 소고기 수요는 0.6% 하락했고, 닭고기 수요는 그만큼 늘었다고 한다. 아마도 직장 여성들은 소고기를 요리하기가 더 까다롭다고 생각하는 듯하다. 미국인들이 더 부유해지면서 최근 들어 소고기 소비량이 약간 증가했지만, 여전히 닭고기를 가장 많이 먹고 있다.​

아마도 향후 선진국들에게 이와 같은 변화가 가장 두드러지게 될 것으로 기대된다. 육류의 비중은 낮고, 야채와 곡류의 비중은 높은 식단으로의 '2차 영양 전이' 현상이 이미 예고되었지만, 지금까지 서구의 식단은 세세한 부분에서만 변화했을 뿐이다. 일부 나라에서는 소고기의 인기가 조금 떨어지긴 했지만, 대신 닭고기의 인기는 높아졌다. 사람들이 우유를 덜먹고 있지만, 치즈는 더 많이 먹고 있다. 유럽 연합의 경우, 2018년~2030년 1인당 육류 소비량은 69.3kg에서 68.7kg으로 소폭 감소할 것으로 예상된다. 전반적으로, 유럽인과 미국인들은 더 많은 동물성 단백질을 원하지도 않고, 그렇다고 더 적게 원하지도 않는 것 같다.​

서양의 육류 소비가 정체되고, 그 자리를 중국이 차지하면서, 다음 번 육류 소비가 증가할 지역은 어디일까? 그중 하나가 인도다. 비록 아직까지 인도인들의 육류 소비량은 놀랍도록 작지만, 전보다 훨씬 더 많은 우유를 마시고, 더 많은 치즈를 먹고 있으며, 더 많은 버터를 사용하고 있다. 1970년대 인도는 정부 주도의 "백인 혁명(white revolution)"에 착수했다. 낙농업자들을 중심으로 협동조합이 조직되었고, 냉장 탱크를 이용해 우유를 수집 센터로 가져오게 장려되었다. 우유 생산량은 1970년 2,000만 톤에서 2018년 1억 7,400만 톤으로 급증했고, 세계 최대 우유 생산국으로 올라섰다. OECD는 2027년 인도가 2억 4,400톤의 우유를 생산할 것으로 예상하고 있다.​

그 모든 유제품은 국가적으로는 자부심의 원천인 동시에, 힌두교 민족주의자들이 지배하는 나라의 문제이기도 하다. 힌두교도들은 소를 신성시한다. 광신도들은 법률, 협박, 그리고 "소 보호" 조직을 통해, 모든 인도인들이 소고기를 먹거나, 심지어 다른 나라로 수출하지 못하도록 하려고 노력해왔다. 소가 우유를 생산할 수 없을 정도로 늙으면, 농가에서는 해당 소를 소위 소요량 보호 기관으로 보내게 되어 있다. 사실, 인도의 낙농가들은 신성한 소 대신 물소를 키우고 싶어 하는 모습이다. 물소의 경우 우유 생산을 멈추면, 도축한 후 고기를 먹거나 수출할 수 있다. 그중 상당수가 베트남, 그다음 중국(구제역에 대한 우려로 종종 불법이기도 하다)으로 향한다.​

하지만 미래의 식품을 정말로 대표할 곳은 인도의 우유 협동조합도, 중국의 대형 돼지 농장도 아니다. 대신 세네갈의 수도 다카르 동쪽에 위치한 작고 지저분한 양계장으로 눈을 돌려보자. 2,000여 마리의 닭이 철망으로 덮인 벽과 사이사이 큰 구멍들이 나 있는 단순한 콘크리트 우리를 비집고 들어간다. 우리 안으로 바람이 불어오긴 하지만, 닭의 배설물에서 나오는 암모니아 냄새를 내보내 주기도 한다. 밖으로 몇 발짝 나가면, 땅이 닭의 피 때문에 갈색으로 변해있다. 닭은 날개를 다치지 않게 하기 위해 임시로 만든 강철 원추 기구에 쑤셔 넣고, 목을 칼로 자른다.​

원시적으로 보이지만, 전통적인 서아프리카 방식에서 큰 발전을 이룬 것이다. 농장에서 기르는 닭은 여러 마을에서 땅을 쪼고 있는 갈색 닭과 거의 닮지 않았다. 바로 상업용 육계다. 35일이면 무게가 2kg까지 자라는 엄청난 식욕의 하얀 생물체다. 모두 뉴캐슬병과 감보로병에 대해 예방 접종을 받았다. 수의사가 방문해 정기적으로 점검한다.​

공식 통계에 따르면, 세네갈의 닭 사육 규모는 2000년 이후 2,400만 마리에서 6,000만 마리로 늘었다. 사람들이 시골에서 도시로 이주함에 따라, 생선, 양고기 또는 소고기와 맛을 더해주는 야채 및 향신료가 들어가는 전통적인 스튜를 만들 시간이 줄어들게 되었다. 대신 카페에서 식사를 해결하거나, 빨리 요리가 가능한 음식을 구입하고 있다. 육계 농장은 생산성이 높기 때문에, 슈퍼마켓에서 파는 닭고기가 편리할 뿐만 값도 저렴하다.

많은 사하라 이남 아프리카인들은 아직도 육류, 유제품 또는 어류를 거의 먹지 못하고 있다. FAO의 추산에 따르면, 이들이 섭취하는 에너지 중 단 7%만 동물 식품에서 얻어진다고 한다. 중국의 경우 에너지 중 3분의 1을 동물 식품을 통해 얻고 있다. 종교적 또는 문화적 금지 때문이라고만 할 수는 없다. 만일 동물성 식품이 더 저렴했거나, 사람들이 더 부유했다면 동물성 식품을 더 많이 먹었을 것이다. 선진국으로 이주한 아프리카인들을 보면, 식당에서 주로 육식 위주의 메뉴를 고른다고 한다.​

하지만 이제 그동안 검소했던 이 대륙이 세계 식량 시스템을 흔들기 시작하고 있다. 유엔에서는 사하라 이남 아프리카의 인구가 현재 11억에서 2040년대 중반이 되면 20억에 이를 것으로 보고 있다. 그렇게 되면 식단이 지금과 같다고 가정해도, 육류와 유제품 수요가 엄청나게 증가하게 될 것이다. 하지만 거기서 그칠 가능성은 낮다. 케냐 인구는 2000년 이후 58% 증가하는 동안, 소고기 생산량은 2배 이상 증가한 데서 잘 알 수 있다.​

아프리카는 이미 연간 육류 수입 규모에서 중국을 넘어섰고, OECD에서는 연간 3% 이상씩 계속 증가 중이라고 한다. 하지만 향후 아프리카에서 소비하는 육류 대부분이 자체 생산될 가능성이 높다. FAO에서는 2050년이 되면, 세계에서 소비되는 반추동물 가축 5마리 중 2마리가 아프리카 산이 될 것으로 예상한다. 아프리카에서 생산된 닭의 숫자도 네 배로 늘어난 70억 마리가 될 것으로 예상된다.​

이는 환경에 부담을 줄 것이다. 비록 아프리카산 육계와 달걀 생산용 양계장 닭이 다른 지역의 닭과 별반 차이가 없을지 모르지만, 아프리카산 소는 세계에서 가장 허약하다. 제대로 먹이지 못하고, 병이 들어도 수의사의 치료를 받지 못하기 때문이다. 많은 지역에서 고기를 얻기 위해 소를 기르는 것이 아니라, 일종의 재산 역할을 하고 있다. 전 세계의 소 중 23%가 아프리카에 있지만, 아프리카에서 생산되는 소고기와 우유는 각각 10%와 5%에 불과하다.​

또한 소 떼가 국립공원과 사유지를 침범하는 경우도 일상적으로 일어나고 있다. 아프리카 대륙의 육류 소비량 증가가 효율적인 농장 운영을 통해 채워질 것이라고 생각하는 사람은 거의 없다. 더 많은 숲이 사라질 것이 분명하다. 그 결과는 세계적 문제로 대두될 것이다. 현재 사하라 이남 아프리카 지역은, 남아프리카 공화국을 제외하고, 프랑스 정도의 전력을 생산할 뿐이기 때문에 탄소 발자국이 아주 미미한 수준이다. 하지만 향후 세계 기후 변화에 대한 아프리카 전반에 늘어나고 있는 소떼, 염소떼 및 양떼의 기여도는 서방이나 중국 수준은 아니더라도 급격히 증가할 것이다.

그럼에도 사람들은 더 건강해질 것이다. 많은 아프리카 어린이들이 비타민 A 같은 미량 영양소를 충분히 섭취하지 못하기 때문에 발달 장애를 앓고 있다(나이에 비해 왜소하다). 철분 결핍은 아주 흔한 일이다. 2017년 세네갈에서 실시한 건강 조사에 따르면, 어린이 중 42%와 여성 중 14%가 보통 이상의 빈혈을 앓고 있는 것으로 나타났다. 영양부족은 신체뿐만 아니라 두뇌에도 영향을 미친다.​

동물성 제품은 훌륭한 필수 비타민과 미네랄 공급원이다. 일부 개발도상국에 대한 연구에서는 우유를 먹은 어린 학생들의 키가 더 잘 자랐음이 나타났다. 케냐 서부 시골지역에서 진행한 최근 연구에 따르면, 정기적으로 달걀을 먹는 어린이들이 그렇지 않은 경우보다 5% 더 빨리 성장한다는 사실이 밝혀졌다. 우유의 경우보다 효과가 높았다. 하지만 육류는 오히려 위험할 수 있다. 아프리카에서는 종종 닭들이 집 안에 드나들도록 놔둔다. 달걀과 닭고기가 인간의 건강에 좋지만, 배설물은 그렇지 않다. 가나에서 진행한 한 연구에 따르면, 닭을 사육하는 가정의 어린이들에게 빈혈이 더 흔한데, 아마도 어린이들이 질병에 더 취약하기 때문일 것이다.​

아프리카인들의 식습관 변화는 지역 기업들에게 기회를 만들어주고 있다. 도시가 성장하고, 도시인들이 더 많은 동물성 단백질을 요구하면서, 국내별 공급 체인은 더 커지고 더 정교해지고 있다. 동물 사육 농가, 부화장, 동물 병원, 운송 회사들이 계속 생겨나고 있다. 농가에서는 먹다 남은 음식 대신 상업용 사료를 사용하기 시작했다. 나이지리아의 경우, 동물 사료에 사용되는 옥수수 양이 2003년 30만 톤에서 2015년 180만 톤으로 증가했다.​

다카르 외곽에서도 이 모습을 볼 수 있다. 실제, 건물이 너무 커서 놓치려야 놓칠 수가 없다. 이 공장에서는 지난해 약 14만 톤의 닭 사료를 생산했는데, 전년도의 12.2만 톤보다 증가한 것이라고 한다. 창고 바닥에는 모로코, 이집트 및 브라질산 옥수수, 말리산 대두, 현지 납품업체의 어분이 가득 쌓여 있다. 이 공장에서는 펠릿으로 만든 사료를 자루에 채우는 노동자에서 컴퓨터 시스템을 운용하는 기술자 그리고 관리자에 이르기까지 많은 일자리를 만들어냈다.​

흔히들 사하라 이남 아프리카에는 산업 기반이 부족하다고 하는데, 사실인 것은 맞다. 세계 자동차 생산자 기구에 따르면, 아프리카에서 생산되는 자동차는 전 세계 자동차 85대 당 단 1대에 불과하다. 하지만 수출 지향적인 첨단 기술 산업만 봐서 그렇다. 아프리카 식량 산업은 늘어나고 있는 도시의 수요에 대응해 점점 더 정교해지고 있다. 아프리카가 수출용 컨테이너를 옷과 기계로 채우는 날이 올 것이다. 현재로서는 배를 육류로 채우는 것이 급선무다.​

자료 출처: The Economist, "Global meat-eating is on the rise, bringing surprising benefits"