[자유 게시판] 냉동빵 시장신장 배경으로 빵집 인력부족 인바운드 확대로 추적하는바람
냉동빵 시장신장 배경으로 빵집 인력부족 인바운드 확대로 추적하는바람
12/29(토) 12:10 전달 식품 산업 신문사 뉴스WEB
구운완성된 냉동빵의 라인업(야마자키제빵)
업무용 냉동 빵 원단 생지 시장은 17년도, 1,300억엔 이상으로 전년대비 2~3%확대하고 있는 데 반해, 소성이 끝난·반소성필 냉동 빵은 270억엔 이상으로 규모는 작지만, 전년대비 7%강 성장하고 있다.배경에는 소규모 제빵기업이나 거리의 빵집의 폐업도 있지만, 향후 국제 이벤트를 앞에 두고 한층 더 확대가 예상되는 인바운드 수요에 대해서, 인수 접시가 되는 호텔이나 외식 업태에서는 특히 소성이 끝난·반소성 제품이 성장할 것으로 예상된다. 이하에 각사의 동향을 정리했다.
〈외판용은 확대 계속 되는 가정용에도 챌린지/야마자키제빵〉
야마자키제빵의 냉동 빵 천 사업의 이번 기의 움직임은, 외판용이 확대해, 전년 동기비 미증으로 추이하고 있다."외판 전용의 확대는 계속 되고 있어 자사 업태 전용과 반반으로 가까운 곳까지 왔다."또, 지금까지는 냉동 원단을 중심으로 사업을 진행시켜 왔지만, 가정용으로 소성한 냉동 빵의 투입, 세분화한 외판 전용의 요구에의 대응 등 저변을 넓혀 갈 생각이다.
가정용으로는 금기, 소성 끝난 냉동의 하드계의 빵을 시장에 투입했다.미니 타입의 프랑스 빵 등, 업무용으로 거래되는 본격적인 빵을 발매. 오븐에서 리베이 되는 타입의 상품이다."당초는 자연 해동하고 나서 오븐에 굽는다는 상품 설계를 생각하고 있었지만, 냉동 상태로부터 굽는 것이, 생지에 수분이 남아 맛있어지는 것을 알았다".
버터들어간 하프바게뜨.(제시 곤사)
제시콤사의 냉동빵 사업에서는 난, 트루티야, 포카차, 피타판 등 에스닉브레드 및 맨팅가사의 수입냉동소성빵을 업무용 루트 중심으로 펼치고 있다.피자를 포함한 냉동 사업의 17년도 매상고가 45억엔 정도 가운데, 냉동 빵 사업은 약 29억엔의 매상을 올렸다.금년도 여기까지(411월)의 매출액은 56%증가로 호조를 보이고 있다.
2013년도부터 파트너 기업으로서 판매에 임하는, 발트 3국 최대 규모의 제빵 메이커·만팅가사(리트아니아)의 소성 빵의 17년도 매상고는, 두 자릿수 증가의 1억엔 이상이었다.맨팅가사의 제품은 완전히 다 구워지지 않는 "반소성"상태로 냉동하고 있어, 오븐에 구워 완성하는 것만으로, 밖은 팍 하고, 속은 부드럽게 소프트한 갓 구워낸 빵을 제공할 수 있는 것이 특징.
제시·컴사에서는, 지금까지 취급해 온 "바게트 마늘 버터"에 가세해, 18년 12월부터 "미니프렌치롤" "버터들이 하프바게뜨"를 라인 업에 추가. 게다가, 가까운 시일내에 400~500g의 고품질 대형 빵을 도입 예정으로, 지금까지의 카페 업태 등에 가세해 호텔등에의 판로 확대를 목표로 한다.
〈주점 전용 등에 유저의 자그마노 확대, 식빵도 신장/테이블 마크〉.
테이블마크의 18년도(1~12월기) 냉동빵 매출액은 대기업수요가 PB(프라이빗브랜드) 제품의 고전이 마이너스 요인이 되어 전년도를 약간 밑도는 착지의 전망. 단 매출의 6할을 차지하고 있는 자사브랜드 제품은 1자리수 전반의 성장과 견조다.
가정용 시장은 확대되어 있지 않지만, 업무용은 호텔, 커피, 레스토랑과 각 채널에서 이용이 확대되고 있다."지금까지 점포에서 구우고 있던 것을 소성 끝난 냉동빵으로 대체되고 있는 상황이 있다"(아루이 미키오 베이커리 카테고리 매니저).
유저의 저변도 퍼지고 있다."술집에서 바게트를 사용한 메뉴가 퍼졌지만, 냉동빵이기 때문에 메뉴화가 실현되었다." 대량으로 주문은 없지만, 일정한 수요가 있는 메뉴에 이용되고 있는 케이스가 많다.냉동빵도 신장한 분야. 대형 삼근봉 등 선호도를 줄여 쓸 수 있는 상품의 수요도 높아지고 있다.
냉동빵 시장신장 배경으로 빵집 인력부족 인바운드 확대로 추적하는바람
맨팅가 브랜드 미니 프렌치롤(일본생활협동조합연합회)
〈수입 빵 재개로 회복 기조, 국내 메이커와의 대처 확대/일본생협련〉.
일본생활협동조합연합회(일본생협련)의 코프 브랜드 냉동빵의 17년도 공급량(회원생협 도소매)은 전년 대비 19% 증가, 2018년도는 11월까지 82% 증가로 더욱 커지고 있다.
주력 수입 빵의 종매에 의해서 16년 8월부터 1년간, 매출은 침체했지만, 리투아니아의 만팅가사와의 대처를 개시함으로써 회복 기조에 있다.향후, 폭넓은 요구에 응하기 위해, 대처 메이커를 펼쳐 상품수의 확충을 도모할 생각이다.
코프 브랜드의 냉동빵은 현재 6개 품목으로, 상품본부 냉동식품부 나가토 데쓰야 부장은 트렌드에 변화가 있는 과자빵류보다는 한 가지 상품을 오래 팔겠다는 뜻으로 아침 식단에 먹는 식사빵이 강점이 나오는 장르라고 말했다.내년 봄을 향해서 식사 빵의 신상품도 검토중이다.
생협의 빵은 상온(일배) 롱라이프 칠드 냉동--의 4카테고리로 구성한다. 주1회라는 배달과 소비기한의 짧기 때문에 생기는 상온빵의 찬스로스를 묻는 것이 롱라이프의 과자빵과 식사빵을 중심으로 한 냉동빵이다. 점포와 달리 생협의 택배에서는 카탈로그지면에서 상품 특성을 전달하기 쉽기 때문에 일반에 친숙하지 않은 냉동빵의 판로로서 적합하다. 특히 레인지조리한다.
"냉동 빵의 취급은 10년 남짓으로 역사가 얕기 때문에, 강화해 나가고 싶다"(일본생협련).현재, 제조 위탁처는 2사이지만, 다른 국내 메이커에도 대처의 폭을 넓힐 방침이다.
냉식 일보
“冷凍パン”の市場伸長 背景にパン店の人手不足、インバウンド拡大も追い風
12/29(土) 12:10配信
冷凍パン市場が堅調な伸びを見せている。ベーカリーショップは減少傾向にあるものの、慢性的な人手不足から、店舗内で粉から手づくりする“スクラッチ製法”を、一部、冷凍パン生地や焼成済み・半焼成済み冷凍パンに置き換える事業者が増えている。
業務用冷凍パン生地市場は17年度、1，300億円強と前年比2～3%拡大しているのに対して、焼成済み・半焼成済み冷凍パンは270億円強と、規模は小さいものの、前年比7%強伸びている。背景には小規模製パン企業や街のパン屋の廃業もあるが、今後国際イベントを控えてさらに拡大が予想されるインバウンド需要に対して、受け皿となるホテルや外食業態では特に焼成済み・半焼成製品が伸びると予想される。以下に各社の動向をまとめた。
山崎製パンの冷凍パン生地事業の今期の動きは、外販向けが拡大し、前年同期比微増で推移している。「外販向けの拡大は続いており、自社業態向けと半々に近いところまできた」。また、これまでは冷凍生地を中心に事業を進めてきたが、家庭用への焼成済み冷凍パンの投入、細分化した外販向けのニーズへの対応など裾野を広げていく考えだ。
家庭用では今期、焼成済み冷凍のハード系のパンを市場に投入した。ミニタイプのフランスパンなど、業務用で引き合いのある本格的なパンを発売。オーブンでリベイクするタイプの商品だ。「当初は自然解凍してからオーブンで焼くという商品設計を考えていたが、冷凍状態から焼く方が、生地に水分が残り美味しくなることが分かった」。来期は子どもや高齢者にも食べやすい柔らかいパンの投入を計画する。
ジェーシー・コムサの冷凍パン事業ではナン、トルティーヤ、フォカッチャ、ピタパンといったエスニックブレッドおよび、マンティンガ社(リトアニア)の輸入冷凍焼成パンを、業務用ルート中心に展開している。ピザを含む冷凍事業の17年度売上高が45億円ほどのうち、冷凍パン事業は約29億円の売上をあげた。今年度ここまで(4～11月)の売上高は5～6%増と好調に推移している。
2013年度からパートナー企業として販売に取り組む、バルト3国最大規模の製パンメーカー・マンティンガ社（リトアニア）の焼成パンの17年度売上高は、2ケタ増の1億円強だった。マンティンガ社の製品は完全に焼き切らない「半焼成」の状態で冷凍しており、オーブンで焼いて仕上げるだけで、外はパリッと、中はふんわりソフトな焼き立てパンを提供できるのが特長。
ジェーシー・コムサでは、これまで取り扱ってきた「バゲット ガーリックバター」に加え、18年12月から「ミニフレンチロール」「バター入りハーフバゲット」をラインアップに追加。さらに、近いうちに400～500gの高品質大型パンを導入予定で、これまでのカフェ業態などに加え、ホテルなどへの販路拡大を目指す。
テーブルマークの18年度(1～12月期)の冷凍パン売上高は、大手需要家のPB（プライベートブランド）製品の苦戦がマイナス要因となり、前年を若干下回る着地の見通し。ただし、売上の6割強を占めている自社ブランド製品は1桁前半の伸びと堅調だ。
家庭用の市場は広がっていないが、業務用はホテル、喫茶、レストランと各チャネルで利用が拡大している。「これまで店舗で焼いていたものを焼成済み冷凍パンに置き換えられている状況がある」(有井幹夫ベーカリーカテゴリマネージャー)。
ユーザーのすそ野も広がっている。「居酒屋でバゲットを使ったメニューが広がったが、冷凍パンだからこそメニュー化が実現した」。大量に注文はないが、一定の需要があるメニューに利用されているケースが多い。冷凍食パンも伸長している分野。大型の「三斤棒」など好みの厚さに切って使える商品の需要も高まっている。
日本生活協同組合連合会(日本生協連)のコープブランド冷凍パンの17年度供給高(会員生協への卸金額)は前年比19%増、18年度は11月までで82%増とさらに伸長している。
主力の輸入パンの終売によって16年8月から1年間、売上げは落ち込んだが、リトアニアのマンティンガ社との取り組みを開始したことで回復基調にある。今後、幅広いニーズに応えるため、取り組みメーカーを広げて商品数の拡充を図る考えだ。
コープブランドの冷凍パンは現在6品目。商品本部冷凍食品部・長門哲也部長は「トレンドに変化がある菓子パン類よりは、1つの商品を長く売っていくという意味で朝食に食べる食事パンが強みの出るジャンル」と話す。来春に向けて食事パンの新商品も検討中だ。
生協のパンは常温(日配)・ロングライフ・チルド・冷凍――の4カテゴリーで構成する。週1回という配達と消費期限の短さから生じる常温パンのチャンスロスを埋めるのが、ロングライフの菓子パンと食事パンを中心とした冷凍パンだ。店舗と違い、生協の宅配ではカタログ紙面で商品特性を伝えやすいことから、一般に馴染みの薄い冷凍パンの販路として適している。特にレンジ調理など短時間で手軽な、焼成後冷凍パンのカタログ配置を増やしている。
「冷凍パンの取扱いは10年余りと歴史が浅いので、強化していきたい」(日本生協連)。現在、製造委託先は2社だが、他の国内メーカーにも取り組みの幅を広げる方針だ。
冷食日報
